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黄酒工艺

黄酒工艺

自然酿造  世界遗产1509692295687475.jpg

  绍兴黄酒以糯米为“肉” ,麦曲为“骨” ,酒药为“魂” ,鉴湖水为“血” ,积3000年之功力 ,才炼成“东方名酒之冠”。特别是其“鉴湖水”独吞一功。“天下灵泉汇鉴湖 ,制成佳酿色香殊”。鉴湖水源自会稽山区36支小溪 ,经岩层与砂砾过滤净化 ,含有微量矿物质 ,硬度适中 ,澄碧纯洁 ,极宜于酿酒 ,为他水莫及。    绍兴黄酒传承千年的酿制武艺:农历七月制酒药 ,八、九月制麦曲 ,小雪做酒娘 ,大雪前后投料开酿 ,用奇特的复式发酵工艺发酵90余天 ,翌年立春开始压榨、煎酒 ,然后泥封贮藏 ,一般贮存三年以上方可上市。酒 ,越陈越香 ,越陈味越甘醇。

    绍兴酒品种差别 ,味亦差别。其“元红”用摊饭法酿制 ,发酵完全 ,少残糖 ,酒液澄黄透明 ,味甘微苦。“加饭”则以元红为基础 ,再加糯米饭而酿成 ,故酒色深黄呈红 ,质厚味甘。“善酿”以陈元红代水制成 ,质地更浓 ,芳香浓郁 ,味道醇厚。“香雪”用烧酒代水接纳淋饭法酿成 ,醇和鲜甜 ,既无白酒辣味 ,又具黄酒甜味 ,浓烈有劲。

  酿制黄酒讲究天、地、人合一 ,即人们常说的天时、地利、人和 ,体现了中国古板智慧以及酿酒人对天地神的敬畏。天时 ,就是绍兴的自然情况和地舆情况 ,很是有益于酿酒菌种的繁育;地利 ,是指水质奇特 ,得天独厚的鉴湖水;人和 ,是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒武艺。

  绍兴黄酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传 ,不绝立异 ,不绝完善 ,目前已抵达炉火纯青的田地 ,这些工艺已被后人证实是十分科学和合理的。2006年 ,绍兴黄酒酿制武艺被列入国家级非物质文化遗产。


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